Pan dulce

Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Tiempo total: 4 horas y media (aproximado: depende del clima).
Rinde: 1 kilo y medio.
Cocción: horno.

 

En Argentina esta receta es un clásico de la Navidad.

Ingredientes:

Para la esponja:

• 250 gramos de harina 000 (leí que se puede usar 0000 pero no probé)
• 35 gramos de levadura fresca (prensada o no) 
• 30 cc de agua tibia
• 50 cc de leche 

Para el amasijo:

• 250 gramos de harina 000 (si en la esponja se usa 0000, acá también)
• 1 cucharadita de sal
• 120 gramos de azúcar
• 10 gramos de miel
• 2 huevos
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• ralladura de 1 naranja
• 100 gramos de manteca pomada (puede usarse margarina, pero no lo probé)
• 300 gramos de frutas abrillantadas
• 1/4 de cucharadita de agua de azahar (opcional)
• 1 cucharadita de esencia de limón (opcional) 
  

Si se desea agregar un toque de alcohol, macerar las frutas en unos 50 cc de cognac (o algún licor) + 1 cucharadita de esencia de vainilla. Conviene dejar esta mezcla macerándose durante toda la noche.

 

 Elementos:

• Horno
• 3 bowls
• Cuchara
• Trapo de cocina 
• 3 moldes para pan dulce de medio kilo

Preparación:

Preparación de la esponja: 

1. Disolver la levadura en el agua y la mitad de la leche indicados para la esponja.

 

2. Verter ¾ de esta mezcla (de levadura, agua y leche) sobre 250 gramos de harina, reservando el resto para después.

 

3. Agregarle el resto de la leche y mezclar todo para armar el fermento.

 

Integrar la mezcla lo máximo posible. Dejar descansar por 20 minutos tapado con un trapo de cocina y en un lugar cálido, hasta que tome consistencia y leude un poco. Un buen lugar para dejarlo descansar es adentro del microondas o del horno (¡sin prenderlos!).

 

Preparación del amasijo:

4. A 250 gramos de harina agregarle una pizca de sal y mezclar bien.

 

5. Mezclar aparte el azúcar, la ralladura de naranja y las esencias (vainilla, limón, agua de azahar...). Según escuché, esto hacer que el azúcar absorba la humedad de las esencias y la ralladura y quede perfumada.

 

6. Agregar esta mezcla de azúcar, ralladura y esencias a la harina con sal del paso 4.

 

7. Agregar 2 huevos a la mezcla y 10 gramos de miel encima de los huevos.

 

8. Agregar el resto de la mezcla de levadura (que se habían dejado mezclados con agua y leche aparte). Integrar todo.

 

9. A esta masa base agregarle el fermento que se había dejado reposando (que probablemente haya tomado temperatura).

 

10. Amasar bien todo sobre la mesa durante algunos minutos. 

 

11. Una vez que no se pega en la mesa y está totalmente integrada, abrir un poco la masa y agregar la manteca. La masa se va a “romper” y quedar muy pegajosa, pero no se le debe agregar harina, sino continuar amasando hasta que deje de ser pegajosa (debe amasarse hasta que se desarrolle el gluten).
Tip: si nos olvidamos de sacar la manteca de la heladera y está fría, ponerla en alguna bolsita bien sellada y meterla dentro de un recipiente con agua caliente, para que la derrita un poco.

 

12. Abrir nuevamente la masa y agregar la fruta. 

13. Amasar bien para integrar todo. No agregar harina. Una vez listo e integrado, agregar muy poca harina en la mesa, sólo para poder levantar la masa.

14. Dejar reposar en algún recipiente, tapado y sin corrientes de aire, durante 20 minutos.

 

15. Una vez descansado, porcionar y poner en los moldes. Dejar leudar hasta que supere el borde del molde, sin corrientes de aire. 

 

En un clima cálido estará listo en unas 2 horas. En climas fríos puede tardar el doble. Así queda una vez haya leudado:

 

 
16. Cocinar en horno entre 160 y 180 grados, durante 30 o 40 minutos. Verificar el punto de cocción clavando un cuchillo y verificando que salga completamente seco (si tiene algún trocito de masa aún está crudo). Otra opción es introducir un termómetro de cocina en el centro de la masa y ver que supere los 70 grados en el interior.

17. Una vez listo, decorar encima con lo que se desee. Por ejemplo, con glasé, frutas abrillantadas, chocolate derretido, pasas de uva, etc.

 

 

• Se conservará en buenas condiciones durante 20 días.
• Si se desea embolsarlo, dejarlo enfriar durante unas 8 horas antes de colocar el pan dulce en una bolsa.
• Si se desea congelar, entonces colocarlo dentro de una bolsa mientras aún está tibio y poner en el freezer. Al descongelar se absorbe nuevamente la humedad que conservó y quedará esponjoso.