Zopencas en la cocina

Tarta de jamón y queso con huevo

Tiempo de preparación: 40 minutos. 
Tiempo de cocción: 25 minutos.  
Cocción: horno. 
Rinde: 8 porciones.

Ingredientes:

2 huevos
3 cebollas medianas
250 gramos de jamón cocido (o paleta)
250 gramos de queso (muzzarella, danbo, cremoso o cualquiera que se derrita).
50 centímetros cúbicos de leche
Condimentos a gusto: orégano, ajo en polvo, pimienta...
Opcional: 1/2 cubito de caldo saborizante
2 tapas de pascualina

Elementos:

Sartén
2 recipientes
Tabla para cortar
Cuchillo
Tenedor
Tartera

Preparación:

1. Pelar y cortar 3 cebollas en cuadraditos. Colocar en la sartén, a la que previamente se le habrá puesto un poco de aceite. Llevar a fuego mediano.

Remover cada algunos minutos y, cuando empiecen a dorar, bajar el fuego. Deben quedar transparentes pero no demasiado doradas.

2. Mientras la cebolla se cocina, poner en un recipiente 50cc de leche y agregar condimentos. Opcionalmente, agregar medio cubo de caldo saborizante (en este caso, utilicé de sabor crema y verdeo). En caso de usar saborizante en cubos, calentar un poco la leche (puede ser por 30 segundos en el microondas a potencia máxima) y luego disolver el saborizante. En este caso se debe evitar colocar sal, porque el cubo de saborizante tiene bastante sodio.

3. En otro recipiente, cascar 2 huevos y batirlos con un tenedor, por uno o dos minutos, hasta que queden un poco espumosos.

4. Agregar la cebolla a la mezcla de leche y especias y revolver:

Agregar también los huevos batidos y mezclar.

5. Cortar 250g. de jamón en tiras o cuadrados y agregarlos también a la mezcla. Revolver.

6. Cortar queso en trozos y agregarlo a la mezcla, revolviendo todo.

7. Sobre una tartera colocar una tapa de pascualina y estirar de forma que cubra también los lados.

8. Volcar la mezcla encima. En caso de que el líquido se escurra, no es problema ya que el calor del horno hará que el huevo cuaje. Finalmente, tapar con la otra tapa y cerrar con un repulgue o simplemente presionando con los dedos o un tenedor.

9. Llevar a horno a unos 200 grados Cº durante 20 a 30 minutos (dependerá del horno).

Struffoli napolitanos (bolitas fritas bañadas con miel)

Tiempo de preparación: 3 horas. 
Tiempo de cocción: 30 minutos.  
Cocción: fritos (a fuego directo). 
Rinde: 2 kilos.

Ingredientes:

80 gramos de manteca (blanda, a punto "pomada")
1 kilo de harina 0000 (puede ser leudante o común)
2 huevos
150 gramos de azúcar
Jugo y ralladura de 1 naranja
Jugo y ralladura de 1 limón
Un chorrito de esencia de vainilla
150 centímetros cúbicos de cognac
50 centímetros cúbicos de leche (aproximadamente)
700 gramos de miel (para el baño)

Elementos:

Sartén profunda o cacerola
Espumadera de acero o colador de mano
Bowl
Cuchillo
Tenedor
Un poco de harina extra (de cualquier tipo)
Para freír: aproximadamente 1/2 litro de aceite neutro (de girasol o maíz), o 500 gramos de margarina. La cantidad dependerá de la profundidad y diámetro de la sartén o cacerola que se utilice.

Preparación:

1. Colocar en un bowl 80 gramos de manteca y 150 gramos de azúcar. Mezclar con tenedor, hasta integrar en una pasta arenosa:

2. Agregar 2 huevos, uno a uno, mezclando bien:

3. Agregar 150cc. de cognac y mezclar:

4. Comenzar a incorporar la harina, poco a poco, mientras se continúa mezclando con el tenedor. Incorporar aproximadamente unos 500 gramos, mientras la mezcla pueda continuar manipulándose con el tenedor:

En cierto punto se formará una masa apta para ser amasada:

5. Agregar la ralladura de 1 limón y de 1 naranja, un chorrito de esencia de vainilla y los jugos de 1 limón y 1 naranja. Mezclar un poco:

6. Volcar la masa sobre la mesa limpia (espolvoreada con un poco de harina) y comenzar a integrar todo, agregando poco a poco el resto de la harina hasta completar 1 kilo, e intercalando con (aproximadamente) 50 cc. de leche. La cantidad de leche puede variar, de acuerdo a lo necesario. Pero es importante amasar bien hasta que la masa deje de adherirse a las manos, en vez de agregar más cantidad de harina que lo indicado en la receta:

7. Volver a colocar la masa en el bowl y cubrirla con un plato, una tapa o un trapo de cocina. Dejar descansar por 15 minutos:

8. Retirar la masa del bowl y cortar trozos, aproximadamente del mismo tamaño. Estirarlos sobre la mesa (espolvoreada con harina, si es necesario para que evitar que se pegue la masa) haciendo rollitos de unos 2 o 3 cm. de diámetro. Cortar trocitos de 1 cm. y colocar sobre un plato (también espolvoreado con harina). Si se desea dar un aspecto más parejo, hacer girar cada uno sobre la palma de la mano, para formar pequeñas bolitas. Espolvorear con un poco de harina antes de encimar las bolitas, para evitar que se peguen.

9. Preparar un bowl (o algún recipiente amplio) cubriendo el interior con papel absorbente.

10. Poner aceite neutro o margarina en una sartén profunda o una cacerola, a fuego medio-bajo. La cantidad depende del diámetro de la cacerola: se deben poder colocar unas 10 bolitas de masa de manera que el aceite las cubra por completo.

Esperar a que el aceite esté lo suficientemente caliente. Notaremos que está caliente si, al arrojar una pequeña cantidad de masa o al colocar un palillo de madera, se forman burbujas alrededor.

11. Colocar unas 10 bolitas (o más, si la cacerola y la cantidad de aceite son suficientes) sobre una espumadera (sacudiendo un poco por fuera de la cacerola, para dejar caer excedentes de harina) y suavemente introducirlas en el aceite caliente:

12. Remover durante unos breves instantes, hasta que tomen color apenas dorado (deberían ser unos pocos segundos), y retirarlas con la espumadera, escurriendo la mayor cantidad posible de aceite. Colocar en el recipiente con papel absorbente.

Repetir hasta terminar de freir todas las bolitas.

13. Una vez terminadas de freir, colocar miel en la sartén o cacerola (ya limpia y sin aceite), a fuego medio-bajo. Si la cantidad de bolitas no cabe en la cacerola de una vez, dejar algo de miel sin usar, para preparar otra tanda.

Cuando la miel esté derretida (toma unos pocos minutos), arrojar dentro todas las bolitas de una vez (si no caben, arrojar todas las que se pueda) y remover para que se cubran de miel:

14. Retirar con espumadera, dejando caer el exceso de miel, y colocar en un recipiente para servir.

Es posible que, pasadas unas horas, la miel se absorba y sea necesario un segundo baño, repitiendo el último paso: calentar la miel y arrojar nuevamente todas las bolitas dentro de la cacerola, de forma que se cubran por completo.

Cubrir una torta redonda con fondant (para decorar)

Forrar o cubrir una torta con fondant nos permite agregar figuras modeladas, bien con fondant o con porcelana fría.

Elementos:

Torta redonda, de 28 centímetros de diámetro y 10 de alto, aproximadamente.
700 gramos de fondant.
"Pegamento" para adherir el fondant a la torta: puede ser "pegamento" comestible, crema de manteca, ganache de chocolate, dulce de leche... La cantidad depende de material usado. Yo utilizo unos 250 gramos de dulce de leche repostero (debe ser repostero, no el de tipo clásico o común).
Cuchillo.
Rodillo o palote lo suficientemente largo.
Un poco de fécula de maíz ("maicena").

Para evitar que el fondant se adhiera a la mesa es suficiente con usar fécula de maíz, aunque yo tengo también un mantel plástico que ayuda.

Existen muchos otros accesorios muy útiles: guías para estirar (y que la masa quede de un grosor parejo), placa de silicona (para estirar el fondant sin que se adhiera a la mesa), base giratoria (para la torta), alisadores, etc. Como acá no somos ningunos profesionales, voy a asumir que no tenemos nada de esto.

Procedimiento:

1. Antes de empezar con el fondant, es necesario preparar la torta. La superficie debe estar lo más pareja posible, porque las imperfecciones se trasladan a la superficie del fondant.

Es por esto que la torta se debe colocar con la base hacia arriba. Y cuidadosamente recortar con cuchillo los bordes que sobresalgan.

Luego se debe cubrir con dulce de leche repostero, ganache de chocolate o lo que hayamos elegido para "pegar" el fondant, intentando rellenar las cavidades y emparejar lo máximo posible la superficie.

2. Ahora sí, comenzamos a amasar el fondant. La intención es ablandarlo y darle flexibilidad. Para evitar que se adhiera a la mesa, espolvorearla con un poco de fécula de maíz. El amasado ablanda bastante al fondant y no he necesitado nunca agregar nada para "ayudar" en el proceso, pero es posible que esto se deba al clima de cada región. Algunas personas se untan manteca vegetal en las manos antes de amasar si el fondant está demasiado endurecido.

También puede suceder lo contrario y que el fondant se adhiera a las manos por exceso de calor o de amasado. En ese caso, dejarlo reposar unos minutos en la heladera. También podemos ayudarnos con el rodillo para amasar.

Para amasar con las manos se necesita ejercer fuerza, por lo que puede ser mejor cortar trozos y comenzar amasándolos por separado, para después integrarlos en uno.

3. Darle forma esférica y aplastar un poco, para comenzar a estirar con el rodillo (siempre usando fécula de maíz debajo, para evitar que se pegue). El objetivo es obtener una forma aproximadamente circular, de unos 4 o 5 mm. de espesor y, al menos, 50 cm. de diámetro (sumando la superficie y los lados de la torta y unos centímetros más como margen). Si la torta que tenemos es de diferente tamaño, adaptaremos la masa a esa medida:

4. Espolvorear un poco de fécula sobre el rodillo y comenzar a envolverlo en la masa, suavemente para que no se pegue consigo misma:

5. Ubicar la torta centrada con respecto al rodillo, calculando que el fondant la cubra por completo. Tomar el tiempo necesario porque, una vez apoyado el fondant sobre la torta, ya no será lo mismo si lo despegamos y volvemos a comenzar:

6. Cubrir la torta, "desenroscando" el rodillo y dejando caer el fondant encima, cuidando de que el fondant llegue a todos los lados de forma pareja (si hay sobrantes, luego pueden cortarse):

Si quedan imperfecciones (en los bordes son casi inevitables), corregirlas suavemente presionando con las manos (es mejor utilizar la palma y no los dedos). Si la masa está demasiado reseca se puede agregar un poquito (¡muy poquito!) de agua para ayudar a que fluja mejor).
De más está decir que no soy una profesional de la decoración de tortas y por eso las mías siempre quedan con imperfecciones.

7. Recortar el sobrante con un cuchillo de filo liso (no usar un cuchillo dentado). Cuanto más afilado, más prolijo quedará el corte. Siempre cortar con el filo del cuchillo hacia "adentro" de la torta, y no en posición perpendicular al plato o a la base donde está apoyada. De esta forma, el borde inferior del fondant quedará oculto debajo de la torta y no será visible:

Y ¡lista para decorar!

Cuidado: una vez decorada no es buena idea dejarla en la heladera, ya que la condensación afecta la textura del fondant.

Recordemos que el fondant es apto para modelar. Dejo fotos de algunas de mis creaciones e intentos de decoración.

(las bolitas de color plateado no son fondant sino granas de las que se compran en casas de repostería)

(en esta última, la moto es lo único que no está hecho con fondant, sino con porcelana fría)